la Capsaïcine : la molécule principale

           Lorsque nous mangeons un piment "fort", la sensation de brûlure est due à la molécule de capsaïcine. Dans la nature, cette molécule est un moyen de défense contres les prédateurs du piment. La capsaïcine appartient à la famille des capsaïcinoïdes.

 

 Histoire

           La molécule  a été découverte en 1816 par PA Bucholz (entreprise de recherche de chimie anglaise) et le nom de capsaïcine lui a été donné en 1846 par LT Tresh (entreprise de recherche de chimie anglaise). C'est en 1878, qu'un célèbre médecin hongrois nommé E. Hogyes démontra que la capsaïcine était responsable de la sensation de brûlure due à l'ingestion de piment et aussi qu'elle augmentait la sécrétion de liquide gastrique. La capsaïcine fut synthétiser pour la première fois en 1930 par Spath et FS Darling. En 1961, les chimistes japonais S Kosuge et Y Inagaki ont isolé du piment des molécules similaires à la capsaïcine et ont crée la famille des capsaïcinoïdes.

 La famille des capsaïcinoïdes

    La capsaïcine est la molécule principale dans les piments, mais d'autres molécules peuvent provoquer une sensation de brulure telles que la dihydrocapsaïcine (ou capsaïcine 2), la nordihydrocapsaïcine, la homodihydrocapsaïcine et l'homocapsaïcine. Toutes ces molécules font parti des   capsaïcinoïdes, elles ont les mêmes cractéristiques (elles activent les récepteurs de la chaleur ce qui provoque une sensation de brûlure alors qu'il n'y a pas d'augmentation de température).

       Caractéristiques des capsaïcinoïdes naturelles.  (concentration en %)   (en Scoville)

         - Capsaïcine     (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide)           69%               15 000 000-16 000 000

        - Dihydrocapsaïcine (8-méthyl N-vanillyl nonamide)               22%                 15 000 000

        - Nordihydrocapsaïcine (7-méthyl N-vanillyl octamide) HC      7%                  9 100000

       - Homodihydrocapsaïcine (9-méthyl N-vanillyl décamide)          1%                   8 600 000

        - Homocapsaïcine (trans-9-méthyl N-vanillyl 7-décénamide)     1%                   8 600 000

 

 Propriétés physiques et chimiques

     - Propriétés physiques: La molécule de caspaïcine fusionne à 65°C et boue entre 210 et 220°C, elle est faiblement soluble dans l'eau ce qui explique que lorsque nous buvons de l'eau pour estomper la sensation de brûlure du piment rien ne se passe.

     - Propriétés chimiques: La caspaïcine est composée de 18 atomes de carbone, de 27 atomes d'hydrogène, d'un atome d'azote et de trois atomes oxygènes.

        

            Structure chimique

           Représentation en 3D

 

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