les récepteurs sensoriels au niveau des muqueuses

     Dans les précédentes parties nous avons démontré que la sensation de brulure ressentie lorqu'on ingère un piment est due à la molécule de Capsaïcine. Nous allons maintenant nous interesser à son mode d'action dans le corps humain.

     La capsaicine peut agir à deux niveaux:


               - au niveau de la muqueuse bucale
               - au niveau de la peau et des autres muqueuses

     Si notre corps réagit c'est grâce au sens du goût qui contient des récepteurs sensibles à cette molécule.

 

les récepteurs au niveau de la muqueuse bucale

la muqueuse bucale   

 

   La muqueuse linguale est composée de deux parties:
      - l'epithélium qui est une juxtaposition de cellules constituant habituellement un tissu. Il porte les papilles et donc les bourgeons gustatifs à sa surface.
      - Le chorion qui est la couche la plus profonde sur laquelle repose l'épithélium. Elle est donc inaccessible aux bactéries de la bouche. Sa surface comporte les glandes de Von Ebner qui sont responsables de la sécrétion de salive. 

  

 

   les papilles gustatives

 

 

    Les papilles gustatives se situent sur la langue. Elles permettent de reconnaître:
         - les différentes saveurs tel que le sucré, le salé, l'amer et l'acide
         - la température (chaud ou froid)
         - la consistance (sec ,visqueux ou liquide)

    Ce sont elles qui sont chargées de véhiculer ces informations au cerveau. Elles jouent un rôle essentiel : elles nous permettent d'éviter de très fortes brûlures par exemple. Mais parfois les papilles gustatives peuvent nous tromper comme pour la capsaïcine : contrairement à ce que l'on pourrait penser la capsaïcine ne provoque pas de brulures mais une sensation illusoire de brûlure.

    Les papilles gustatives se divisent en 4 catégories :
         - les papilles caliciformes
         - les papilles fongiformes
         - les papilles filiformes
         - les papilles foliées

    La perception d'un type de goût n'est pas due à une sorte de papille particulière mais à une region de la langue.

 

   

  • les papilles caliciformes

     
    Nous en possédons 12 (elles sont peu nombreuses) et elles se situent à l'arrière de la langue formant un V lingual. Chacune de ces papilles possède environ 250 bourgeons de goût. Les bourgeons de goût sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs. Ces bourgeons de goût répondent uniquement à des sensations d'acidité ou d'amertume. Ci dessous nous pouvons voir la coupe d'une papille caliciforme.

  • les papilles fongiformes  

    Elles sont les plus volumineuses . Elles se situent sur la pointe et les bords de la langue et sont sensibles au sucré /salé. Elles peuvent contenir des bourgeons de goût dans leur partie superficielle. On remarque leur forme particulière semblable à un champignon.

  • les papilles filiformes

     Ce sont les plus nombreuse (elles couvrent les deux tiers antérieurs de la surface de la langue) et se trouvent sur la pointe de la langue. Elles ne comportent aucun bourgeon gustatif et ont plutôt un rôle abrasif ( frottement des aliments pour permettre une meilleure perception du goût). Une grande partie de ces papilles ont une forme conique , d'autres sont plissées à leur extrémité.

  • les papilles foliées

     Les papilles foliées ont une forme de feuille. Elles apparaissent en groupe vers le milieu de chaque côté de la langue. Elles sont généralement placées juste en avant du V formé par les papilles caliciformes. Elles possèdent des bourgeons de goût juste sous la surface. Elles répondent essentiellement à l'acidité.

 

     les bourgeons gustatifs

    Les bourgeons gustatifs situés dans l'épithélium au niveau des papilles sont constitués de cellules sensitives en contact avec l'extérieur par l'intermédiaire d'un pore nommé fossette gustative. Leur forme est assimilable à celle d'un oignon. Un bourgeon gustatif est formé d'un amas de 50 à 100 cellules de trois types:
         - les cellules de soutien: elles entourent une cinquantaine de cellules gustatives
         - les cellules basales qui donnent naissance à de nouvelles cellules gustatives
         - les cellules gustatives qui ont une durée de vie d'environ 7 à 10 jours.

    A l 'extrémité située à l'opposé du pore, le bourgeon gustatif comporte des fibres gustatives reliées au système nerveux.

    Le pore gustatif du bourgeon capte les substances chimiques présentes dans la cavité buccale. Une fois rentrée par le pore, la substance entre en contact avec les cellules gustatives et provoque la naissance d'un Potentiel d'action.
    Lorsque l'on introduit un aliment dans la bouche par le biais des bourgeons gustatifs un message nerveux d'origine chimique est crée et envoyé au cerveau.

    Tout d'abord les molécules contenues dans les aliments se libèrent et sont dissoutes dans la salive .Elles se lient à des récepteurs membranaires qui sont spécifiques à leur famille de molécule et qui sont portés par les cellules gustatives. Ce complexe récepteur/molécule génère un potentiel d'action (brusque modification du potentiel de repos qui nait suite à une simulation électrique de la cellule) au niveau des fibres sensorielles . Cela engendre la perception d'un des 5 gouts suivants : le sucré,le salé,l'acide,l'amertume et le glutamata (unami des japonais).

    Les différents types de récepteur n'ont pas tous le même seuil d'excitation. Par exemple, les récepteurs de l'amer réagissent à d'infimes quantités de molécules alors que les autres récepteurs sont moins sensibles. Cette différence est probablement liée à l'alimentation de nos ancêtres chasseurs-ceuilleurs. En effet, ils consommaient beaucoup de fruits et les toxines des fruits sont très souvent amères ce qui a développé les récepteurs sensibles à l'amer.
    En plus d'engendrer la perception des gouts , ce complexe récepteur/ molécule génère notamment des sensations mécaniques comme la douleur qui fait l'objet de notre attention.

Revenons au cas de la capsaïcine: Lorsque les molécules de capsaïcine atteignent les bourgeons de goût, un message chimique est produit ce qui engendre la naissance d'un potentiel d'action douloureux qui chemine vers le cerveaux via les nerfs périphériques.

 

les récepteurs au niveau de la peau et des autres muqueuses

    Il existe une vaste diversité de récepteurs sensoriels au niveau des différents épithéliums du corps on distingue:
         - les mecanocepteurs (neurones sensoriels sensibles aux deformations mecaniques)
         -les thermorécepteurs (ils mesurent les variations de température cutanée)
         - des nocicepteurs ( recepteurs sensoriels de la douleur)

    La capsaicine entrainant une sensation de douleur nous allons donc nous intéresser aux nocicepteurs.
    Ces derniers sont divisés en quatre groupes distincts:
         - les nocicepteurs mécaniques qui répondent à la piqure, au pincement ou à la torsion de la peau avec une décharge qui dure tout le temps de la     stimulation. Leurs fibres afférentes sont essentiellement de type A delta.
         - les nocicepteurs thermiques répondent à des stimulus thermiques élevés ( supérieurs à 45 degrés) ou bas (inférieur à 10 degré). Ils sont liés essentiellement à des fibres amyéliniques (fibres C)
         - les nocicepteurs sensibles aux agents chimiques qui répondent aux agents toxiques externes
         -les nocicepteurs polymodaux répondent à la fois à des stimulus nociceptifs mécaniques et thermiques. Ils sont liés à des fibres C amyéliniques. Ils constituent près de 9O% des fibres amyéliniques contenues dans un nerf cutané

    Nous allons examiner plus en profondeur le dernier type mentionné. Ils provoquent l'ouverture de canaux ioniques au niveau des fibres nerveuses C et A qui sont appelés « TRPV1 ». Ces récepteurs TRPV1 sont activés par des molécules de la famille des vanilloïdes comme la capsaïcine.

    Avant de parler des canaux ioniques, nous allons détailler plus précisément les caractéristiques des différentes fibres nerveuses sensitives citées précédemment:

 

     A partir de ces documents nous pouvons formuler plusieurs remarques:
         - les fibres de de groupe C conduisent un message beaucoup plus lent que les fibres du groupe A car elles sont dépourvus de gaine de myéline ( enveloppe faite d'un tissu graisseux blanc qui recouvre les neurones du système nerveux périphérique)
         - les fibres du groupe A,elles, sont extrêmement rapides grâce à la présence de la gaine de myéline qui les recouvre.

    On distingue 2 types de douleur:
         -une douleur sourde et diffuse dont le seuil d'activation est très élevé et qui demeure plus ou moins longtemps en fonction de l'intensité de stimulation (fibres C)
         -une douleur aiguë et ponctuelle dont le seuil d'activation est bas et qui permet d'avoir une sorte « d'alarme corporelle » (fibres A)

    La capsaïcine active plutôt les fibres C puisque seuls les capteurs polymodaux réagissent à la capsaïcine. La molécule provoque donc une sensation de douleur plus lente à nous parvenir ce qui explique pourquoi au premier frottement d'une quelconque muqueuse avec la membrane interne d'un piment on ne ressent rien dans un premier temps pour ensuite éprouver une sensation de brulure intense de la peau ou de la muqueuse.

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